腊肉腌制时有哪些注意事项?

细节一：猪肉不要沾水

腌制什么东西时最怕发霉发臭，而导致这个原因多半是食材沾水了，腌腊肉也同样如此，为了保证腌制过程中不臭，猪肉最好不要沾水，也就是不要用水清洗。

细节二：盐的比例要正确

腌制腊肉时，盐是必不可少的，盐少了容易臭掉，所以盐的量不能太少，不过也不能加的太多，如果加太多了，做出的腊肉会咸的吃不了，而且咸味会盖过香味，腊肉吃着不香。

那么放多少盐最合适呢?一般一斤肉放15克盐就可以了，口味比较重的朋友可以稍微加点量，但不能过多，也不要低于这个比例。

细节三：除了放盐还要加香料

有人做的腊肉不香，多半是腌腊肉时只放了盐，最好的做法是除了放盐还要放香料，这样做出的腊肉更好吃。

正确做法是，香料和食盐都下锅干炒一下，炒到食盐发黄，香料出香味之后关火，盛出来放凉，然后将食盐和香料都抹在猪肉上，多按摩一会儿，让食盐和香料附着在猪肉表面，记得要炒，不要直接抹盐，这是让腊肉变香的关键细节。

还有抹盐之前，要用高度白酒抹一下猪肉，每个部位都按摩到位，白酒有杀菌的作用，要知道猪肉被分割小块售卖的过程中，会沾到脏东西、细菌、水，所以要用高度白酒擦洗，确保猪肉干净无菌，这样做出的腊肉才不容易臭或者发霉。

细节四：腌制时要勤翻动

有人做出的腊肉有股臭味，可能是腌制的时候偷懒了，以为放进容器里腌就不管了，这样做不对，应该要勤翻动，至少一天要动一次，将压在底部的肉翻到上面，上面的肉放在下面，腌制一段时间后，容器内会渗出水，如果下面的肉长时间浸泡在这个水里，就容易腌臭。

腊肉有保质期吗?

腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。

长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一般的杀菌手段难以清除。

另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。

一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为6~10个月，最好在4个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达8~12个月。